企业简介 | 公司优势 | 董事长致辞 | 联系我们
泉龙动态 | 行业资讯
企业理念 | 企业内刊 | 人在泉龙 | 泉龙商学院
投资领域 | 服务体系 | 营销网络 | 合作方式
管理模式 | 经营品牌 | 团队管理
人才理念 | 招聘公告

古代酒业与社会

日期:2013-10-24 来源:《酒觞》 作者:肖玲
  

前阵子在看韩国的一部宫廷大剧,其中有场围绕酒政展开的权斗戏甚为精彩??赐瓴唤?,原来不管哪个国家都不可避免地会有交织在一起的经济斗争和政治斗争,原来实行不同的酒政,竟涉及到酒利在不同社会集团之间如此复杂的争夺及分配。

由是对我国历代的酒务和酿酒业作了一番案头研究,发现酒业的兴衰与农业生产的丰歉状况、天灾人祸的程度以及历朝历代经济形势的动荡还真是有莫大联系。酿酒业作为一门古老的手工业,它与其他手工业组织一起,与农业、商业一起构成了传统中国三大经济部门,彼此之间既独立发挥着自己的社会经济功能,又相互依赖、相互作用,形成密不可分的关系。

稍有不同的是,由于酿酒需耗费大量粮食,粮食又关系到社会民生,酿酒业与其它手工行业相比,在传统农业社会中更多地受到政府政策的干预。我国古代的酒政,具体实施形式和程度随各朝而有所不同,但总结起来基本上是在禁酒、榷酒和税酒之间变来变去。

鉴于唐朝以前政权更迭频仍,社会较为动荡,老百姓疲于奔命,酿酒业发展极不稳定,笔者目前可接触的文献也较为有限,本文主要尝试给读者呈现唐朝以降古代酒业的发展和变化,让大家感受酒的别样魅力。

 

唐宋:诗酒风流

 

“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙?!焙芏嗳硕跃频母拍?,可能就是从小时候这些脍炙人口的唐诗开始的。事实上,唐时文人士大夫之间以诗酒唱酬为主的日常交游也的确是中国酒文化的一道靓丽风景。

唐时,每到春日融融百花绽放的季节,文人士大夫便结伴出游。他们每人都会携带酒器、图障(带有绘画的小型屏风)、软榻与钱绢等物,一遇可休憩之胜景,就将酒具挂起,就地扫取落叶断枝,生火暖酒,然后在酣饮之余吟诗遣兴。

那时候除了源远流长的传统粮食酒,西域的葡萄酒的酿制技术也已传入中原。据《南部新书》记载:“太宗破高昌,收马乳葡桃种于苑,并得其酒法。仍自损益之,造酒绿色,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也?!鄙碳衷萍?、邸店林立的长安西市,为求生意兴隆的各家酒肆,也多有能歌善舞、充满异域风情的胡姬当垆揽客。

如是兴盛的消费背后,是物质生产的丰盛。唐自建国起,君王多励精图治,“稻米流脂栗米白,公私仓廪俱丰实”,是唐代贞观到天宝120年间国富民强的常见描述。影视作品中就有安史之乱发生时唐玄宗拔出的宝剑都生锈的画面,可见“马放南山”之久。

根据一些学者的研究,唐朝的酿酒业集中在河流、道路等交通便利、经济发展水平较高的关中平原、成都平原和太湖流域地区。因为当时的农业发展水平比较落后,只有保证基本生活以后才会拿出大量粮食来酿酒。不过从李肇《唐国史补》“酒则郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,河东之乾和、葡萄,岭南之灵溪、博罗,宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西京腔、虾莫陵、郎官清、阿婆清” 来看,当时随着北人南迁,南方酿酒业也开始崭露头角。

安史之乱后,唐朝由盛转衰,财政逐渐困难。为开辟利源,政府在成功推行盐业专卖后,开始征收酒税,“天下州各量定酤酒户,随月纳税。除此外,不问官私,一切禁断” 。 但由于各地私酿严重,这个酒类专卖并不容易实行。在“贞元二年……独淮南、忠武、宣武、河东榷曲而已”。到唐文宗时期,随着地方割据势力的实力上升,中央政府的税收政策难以在全国实行,政策变成“扬州等八道州府,置榷曲,并置官店沽酒,代百姓纳榷酒钱,并充资助军用,各有榷许限”。

进入宋代以后,两朝政府均实施了积极的酒政。北宋政府于成立之初,便在各州、府县城中设立酒务,专管酿酒、卖酒收取酒课。另有曲院、造曲库等专门造曲的官设机构,造曲用于出售或供给官府酿酒。据《宋史》记载,宋代由于连年征战,很多地方军饷都靠酒税维持,南宋尤甚。据吴自牧《梦粮录》,当时京城临安点检所官酒库就有东、西、南、北、中、南北外酒库10多处,安抚司酒库也10多处,每库设酒楼卖酒,整个临安几乎处处皆是酒库、酒楼。

当时从官署获取经销权的酒肆称为“正店”,分销者称为“脚店”。由官府开办的酒肆称为“官库”,《东京梦华录》记载汴梁酒肆之多,为“在京正店七十二户,此外不能遍数”。其中位于东华门外景明坊,又名“樊楼”的丰乐楼声名最为显赫,号称“京师酒肆之甲,饮徒常千余人”,每年仅仅购买的官制酒曲就达到5万斤之多。

每年春秋两季,酒肆都要举办“开煮”与“卖新”两大活动,前者为酝酿新酒,后者在于庆祝酒成?;疃晒倏馇M?,动员女乐歌舞以及各类扮相之灶戏迎酒穿市,并在州府校场集中酒户所酿好酒,供官家品评赏赐,前三名以三丈余高的白布,上书“某库选到有名高手酒匠,酿造一色上等辣无比高酒,呈中第一”云云。

当然,宋代的城市繁荣,也使得酒肆与其他娱乐设施成为居民流连忘返的消遣之处。在丰乐楼这种大规模酒肆之下,宋代城市中还有形制规模多样的各种饮酒场所,分别以饮食,装饰,价格甚至倡优脂粉为卖点,感兴趣的读者可入南宋笔记《都城纪胜》一看,此书叙述南宋都城临安市民阶层的生活与工商盛况,较一般志书记载还具体,被《四库提要》称为“可以见南渡以后土俗民风之大略”。

此外,宋代有关制曲酿酒工艺的专著、专论数目上明显增长,出现了诸如苏轼的《东坡酒经》、林洪的《新丰酒经》、朱肱的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、范大成的《桂海酒志》和窦苹的《酒谱》等非常有价值的文献资料。宋人周辉《清波杂志》也记录说,当时“祭祀、宴飨、馈遗,非酒不行。田亩种秫,三之一供酿财曲蘖,犹不充用”,宋代酿酒业的发展从中可窥一斑。

总体而言,宋代酿酒主要集中在京城附近、四川和两浙地区。因为这些地方人口密集,消费量大,粮食供应也比较稳定,时有“苏湖熟,天下足”的谚语。此外由于西北边疆地区与西夏和辽接壤,驻有大量军队,有很大的市场,促使大量商人到边疆地区酿酒,也使得陕西成为当时西北地区的酿酒中心。

不过四川和陕西地区酿酒业的好景并不长。随着经济、政治、文化的东迁南移,陕西关中地区经济中心的地位下滑以及军事边疆地位的失去,粮食产量和酒业迅速下落。四川在宋元之际,因连年征战,民不聊生,酿酒业也是元气大伤。只有东南地区的酿酒业,由于在宋朝就已得到很好的开发,并且留下了先进的酿酒技术,在元朝的时候越来越发达。

特别值得指出的是,元人在酿酒选水上已经颇有心得。如贾銘就在《饮食须知》中对多种天然水的酿酒功能做了说明,“露水味甘性凉,百花草上露皆堪用,秋露取之造酒名曰秋露白,香冽最佳?!薄肮扔晁〕そ吡?,以之造酒,储久色绀味洌?!鄙踔烈恍┪娜四驮诤鹊侥承┑夭剖?,都能说上一句“或谓水味然也”。

 

明清:百盏争锋

 

及至明朝,由于朱元璋在建国后坚大力发展农业,当时出现了“百姓充实,官藏衍溢”“军饷不仰籍于县官”的局面。在农业的促进下,手工业和商业也迅速发展,东南地区和运河沿岸地区后来甚至出现了带有资本主义萌芽的手工工场。洪武十八年,明朝政府规定:“酒醋课诸色课,若有布米谷等项,俱折收金银钱钞?!辈⑷∠饲按木评嘧糁贫?,开始了税酒、税曲政策。

在这样的社会背景下,明代酿酒业在宋元的基础上朝着自由化和专业化发展。这其中,最具代表性的莫过于踩曲业从酿酒行业中分离出来成为独立的行业,这从明朝大学士丘浚的《大学衍义补》可窥一斑:“今天下造曲之处,唯淮安一府糜麦为多,计其一年一石计者,毋虑百万。且此府居两京之间,当南北之冲,纲运之上下必经于此,商贾之往来必由于此,一年之间搬运于四方者不可胜记?!薄短旃た铩芬嘣疲骸胺惭?、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市?!?

其次,明朝酒无论是在酒味还是酒色上都在宋元基础上有进一步的提升。据田艺蘅的《留青日札》记载,明朝酒按酒味可分为甜酒、香醪酒、烈酒、蒸酒、生酒、苦酒、酽酒、淡酒、酸酒、灰酒等数种,从酒色上则可分为红酒、黄酒、绿酒、碧酒、清酒、白酒、浊酒、紫酒、黑酒等。

此外,明朝也出现了大量酒业与饮酒文化总结的书籍,如冯时化的《酒史》、沈沈的《酒概》、田艺蘅的《醉乡律令》、夏树芳的《酒颠》、徐炬的《酒谱》、袁宏道的《觞政》、曹学铨的《蜀中广记?酒谱》以及徐光启的《农政全书》等,这些书籍的出现从另一个方面说明了明代酒业比前代更佳兴盛。

当然,由于经济文化中心已南移,最兴盛的无疑就是东南地区。根据梁方仲编著的《中国历代户口、田地、田赋统计》,明朝中期,南方人口主要集中在南直隶、浙江、江西一带,湖广和福建地区的人口也相对较多。北方人口主要集中在山东、陕西和北直隶一带,但总数要比南方少得多。且东南地区由于人口压力大,一部分人开始培育新的农作物品种和种植经济作物,湖广地区土地也逐渐得到开发,出现“湖广熟,天下足”的景象。东南地区的酿酒业在数量和质量上都突飞猛进,并通过四通八达运河交通集散到各地。

但正所谓历史的车轮总是向前进,清代的酒业又比明朝更加繁荣。随着人口增长,清代酒的生产与消费也大量增加,民间“待宾客,犒工作,莫先于酒”,“用酒之人比户皆然”。清代学者方苞曾这样估算当时的饮酒人口:“今天下自迩都大邑以及穷乡小聚皆有酤者,饶沃人聚之区,饮酒者常十人而五,与瘠土贫民相校,约六人而饮者居其一?!?

且自明代开放民营,酿酒业到清代已遍及城乡。一方面是民间将大量粮食用于造酒,“资其利以济日用之需”,另一方面是富商大贾大开曲坊酒坊,兴贩图利。在几个主要粮食产区,如直隶、河南、山东、陕西、江苏、四川、湖南、安徽以及东北几省,踩曲造酒尤其盛行。像镇江、淮安、徐州、凤阳、颍州等“向来著名踩曲地方”,每当麦秋之际,富商大贾“挟持重赀、赴各处大镇,多卖麦石,广为造曲。而地方嗜利之人,亦多买麦石,广造以货卖”。

巨大的粮食消耗与日渐壮大的从业人员,让清朝政府十分头疼。当时,自造自用、零星沽卖不在禁止之列,城乡酒店铺户是普遍的合法存在。政府特别关照的对象,主要是专门从事踩曲、酿酒、以酒谋利的曲坊、酒坊。因为他们靡费米谷最多,小者每日消耗粮食一二石、三四石,大者达到十数石。据光绪《畿辅通志》载,乾隆时西北五省烧坊“本大者分锅叠烧,每岁耗谷二三千石,本小者亦二三百石”,直隶“通省烧锅约计千余家,每日需用高梁20000余石,每月共需六七十万石”,“烧锅之家灶大如屋,突烟腾上,数里外皆见之,与轮船烟筒相似”。

但“利之所在,人所必趋”,通常是“此处之烧锅方经查拿,而又闻彼处复行开设……虽经严禁,终莫能断绝也”、“虽查池之禁岁岁举行,然循例而输,循例而报,奉行故事,久为具文”。所以,清代的曲坊酒坊一直存在,并成为酿酒业的主要生产形式。

那在当时,受限于气候条件,烧酒也是有淡旺季之分的。直隶“一年内开缸停止虽无定期,而暑月易于作酸,寒天又不能发变,又每当青黄不接之时,粮价既昂,烧缸减利,往往自行停止。大率一岁中,二三八九十月蒸烧为多”。不过,也有一部分城镇酒坊及集中产区酒坊,造酒大概基本上是常年生产。而酿酒工人,随着一部分酒坊从农业、商业中分离出来形成独立生产,也成为专门的手工业人口。

说起来,如今酒名远播的黔北川南一带,虽然自古就有造酒传统,但其盛期是在清代。当时随着航路开辟,这一带成为“川盐入黔”必经之地,来往客商多,酿酒业也就随之兴旺。同时,伴随着北方的大曲酿酒技术传入南方,南方也相继出现了具有地方特色的烧酒,如绵竹大曲、全兴大曲、茅台酒等,贵州遵义府、四川叙州府、泸州府,也因此成为酿酒之乡。

当然,西部地区的酿酒业时至今日仍保有较好的发展,跟东部地区在清末起遭到外国资本主义势力强烈的冲击也有关。据时人记载,牛庄地区、天津地区、山东地区的高粱酒“久已著问于世,惜其制法,率多代相传受,秘不告人;千余年来,漫无改革。各国酿造品,乘机输入,年达千万。北方之高粱酒,因日本满铁中央试验所,采用新法,设法制造,售价甚低,不能与其竞争,各槽坊相率倒闭” 。

另外,明代烧酒初步盛行,出名的很少。清代有名的烧酒开始增多,并出现北方盛行烧酒、南方盛行黄酒的局面,直到民国都还未改变。据民国《华阴县续志》记载:“黄酒之名,其类最多,各省异制,而烧酒则南北如一辙。但南人志性喜饮黄酒者多,而北人之性喜饮烧酒者十之八九,非特其风土然也。南方之黄酒,以稻为之,家家可酿,而烧酒则沽之酒肆。北方之黄酒,以谷为之,烧酒以杂粮为之,二者皆取资于酒肆。然黄酒唯城市镇店始有,而烧酒则凡有村落之处,即有开造之家,其沽之也甚便。南方之黄酒其味醇酽,盛暑不坏;而北方之黄酒其味单薄,天气稍热,经宿则变,唯烧酒则为日愈多愈感醇酽,其蓄也独能耐久沽之既便?!?酒与人们日常生活之密不可分,可见一斑。

酒的历史是同人类社会的文明史紧密相随的。滴水可观沧海,滴酒可观世界。

 


>>  返回列表
分享到:
上一篇: 没有上一篇了
日本阿v片在线播放免费,日本阿v免费1767,日本xoxoxo在线播放