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走进皖酒:固态发酵,地底封藏

日期:2013-10-24 来源:25期《酒觞》 作者:肖玲
核心提示:在过去的十多年,百年皖酒在福建市场只是成为一支劲旅而非领导品牌,最大的bug可能就是疏于释放品质优势。相较于川酒用品牌去营造需求,先树品牌知名度再走,我们的传播推广的营销体系显得是那么不够系统。我们一直都是在打低层次的资源消耗战,而非高价值的品牌战。
  

 

  

 

适逢安徽皖酒集团新厂落成,9月下旬有幸随我司高管团队前往蚌埠,近距离地了解皖酒。老实说,出发之前我是满怀期待的,因为皖酒在我眼里太朴素太低调,心里可谓有各种好奇和问号。我很想知道皖酒人是什么样的,皖酒人眼中的皖酒又是什么样的,皖酒是不是还有其他卖点我们不知道。

而事实证明,此行果然没有令人扫兴。车子驶入蚌埠没多久,皖酒的各式餐饮店招就让我们都兴奋起来,话说这些店招的材质虽然各不相同,但产品栩栩如生,且每个店招的皖酒名称后面,都紧紧跟着“地底封藏”四个大字。皖酒人在蚌埠本地是这样打理皖酒线下传播的?“地底封藏”是我希望获得的秘密武器么?再看着时不时就会出现的一块块热烈祝贺“天青百年皖酒”荣获2013年中国名酒典型酒的户外大牌,感觉皖酒在自己的大本营还是很注意强调自己的存在感的。

往来的路途中,我们留意了下街边的各类终端,发现蚌埠这个酒乡,各品牌的陈列都是极其整齐气派的,即便是15平不到的食杂小店,都能一个品项7个陈列面排下来,甚为壮观。而且不同于我们闽南是垫好肚子后再喝酒,蚌埠是一上桌,人们就开始就着各式凉菜开喝。肠胃如此强大,不由想起曾有报载,皖人一年买酒达120多万吨,按常住人口分摊,每人每年约20公斤,其中白酒3公斤。

在厂方的安排下,我们于9月22日上午参观了皖酒集团的新厂。新厂区坐落在蚌埠市国家高新区,据说于2011年10月投资建设,今年8月份投入生产,占地面积为200亩。厂区拥有现代化成品酒灌装车间生产线、万吨原料仓库和各类不锈钢酒罐等,各项配套设施齐全,花园式的设计显得环境也比较优美。

不过,由于无法参观窖池,我最感兴趣的还是皖酒的文化博物馆。这年头,大的白酒企业都有自己的酒文化博物馆,没有博物馆估计都不好意思跟别人说自己在搞白酒产业。皖酒这个博物馆,通过墙上的文字介绍、各种场景还原的彩雕以及酿酒全程的3D影像再现等,给自家的酒赋予了更悠久的历史渊源和更厚重的文化积淀,诚意还是非常到位的。

特别是“麻缠封坛、地底埋藏”的独特酿造技艺,在这里也给了大家一个清楚明了的答案。据介绍,皖酒这酿酒秘法的独特之处在于,经过碎料、拌料、自然发酵、蒸煮、出酒等工艺流程后,初成的新酒会用特制的陶坛,以猪脬封口,上撒石灰,再用细麻绳一层层缠绕封好,置于地底酒窖贮存。而皖酒的这个地底酒窖,是一个仅0.6米厚度的绝对恒温带,永久保持着14.7度的恒定温度,和80%左右的恒定湿度。

恒温,使得酒体不易浮躁;高湿,则酒的挥发相对较少;更重要的是地底终年不受外界打扰,酒体的醇化过程得到了恒定的维护。在这样的环境里,皖酒的藏酒仅依赖陶坛质地本身密隙进行呼吸,使得酒体老熟过程(编者注:一般来说,新酒刺激性大,气味不正,往往带邪杂味和新酒气,经过一定时期的贮存,酒体才会变得绵软,香味突出,显醇和柔绵,这种现象称作白酒的老熟)更加自然,勾调出来的成品酒,味更香,色更纯。

参观者中不乏对封口的猪脬感兴趣的,我们用手机搜索了一下,发现古代人民对这个东西的应用还蛮广泛的。比如清人蒲松龄的《聊斋志异?胡四姐》中讲道士作法捉妖,就是“遂以猪脬裹瓶口,缄封甚固”。郑观应的《盛世危言?技艺》也有“取猪脬实黄豆,吹以气而缚其口,豆浮正中”的撰述。

但酿酒人最初使用猪脬是初衷是什么,就不得而知了。我猜可能古代还比较迷信,猪脬大概是被认为可以驱邪或隔绝有害病菌,让藏酒保持它的纯正。而后人沿用,可能就像二战时英军战斗机的皮革座椅要用骆驼粪来保养,并不是骆驼粪真有什么特异功效,而是一战时英军在北非沙漠地区作战,为了让骆驼听话而设的一个权宜之计以军规形式定下来,一直也就没改罢。毕竟,现在很多酿酒师傅做酒,仍然是要敬天地的,有些程序可能已经是一个固定的礼节。

说到这里,又忍不住为古代的一些名酒惋惜。此前做资料考据的时候,看到不少久著于世的酒家,因惜其制法秘不告人又漫无改革而或失传或倒闭。如果他们能像皖酒集团一样,始终谦卑而恭敬地遵循酿酒之道,并在酿酒之术上不断改革,今天的消费者或许可以品赏到更丰富的酒品。

当然,这么夸皖酒集团,更重要的还是因为它作为一个老牌的酿酒企业,主打的旗舰产品虽然都定位在中档,却仍然坚持用传统的固态发酵法酿造,为消费者提供高性价比的优质白酒。今年初白酒行业?;⒌氖焙?,很多人说这是因为白酒产能过剩,其实真正纯粮的固态发酵酿造的白酒不是过剩,而是过少。中档白酒里的纯粮固态白酒,更是尤其少。

7月份与广告公司接洽的时候,曾有人问我是什么原因让百年皖酒在福建风行十多年不倒,我说忠诚消费者给我的答案是品质好,而且多年如一。百年皖酒为什么品质好,因为这是数十年激烈竞争下形成的质量——厂家坚持采用传统的纯粮固态发酵法,以高粱、小糯米、大米、豌豆等为主要原料,精选早籼稻壳料为辅料,原料和辅料及酒醅按不同的比例混合,经蒸糧后添加酒曲,在泥池老窖内糖化,固态发酵,上甑桶蒸馏生产出不同等级的原酒,再经贮存老熟,勾调、包装生产不同品种的皖酒系列。

至于品质多年如一,首先当然是因为百年皖酒更懂得恒久,不会弃消费者的根本利益而不顾。 其次就是智慧的皖酒人有一手成熟的勾调技术——用地底封藏多年的老酒调配新酒,能让酒质变得更好,既有老酒的醇美,又有新酒的活力与之相得益彰。

为什么新旧搭配能产生这样的效果呢?拟人了来讲,就像一位阅历丰富颇具智慧的长者,可以为涉世未深的年轻人指点迷津,他亦可从年轻人的身上看到年少的自己,接受新鲜的事物,拓展视野重拾生命活力。现在由于厂家与消费者的信息不对称,很多消费者对酒是一知半解,甚至有人一度把固态白酒的这个勾调技术等同于新工艺白酒的食用酒精勾兑。这无疑是一个误解。

固态法白酒的生产特点之一就是敞口发酵,多种微生物共酵。所以尽管采用的原料、生产工艺相同,但由于影响因素较多,每个酒窖酿出的酒的质量、口感仍会有较大差异。只有通过勾调,才可以统一酒质。而勾调,顾名思义即酒的掺兑、调配,它包括基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之形成或保持一定风格的专门技术。

勾兑调味工序,是白酒生产的一个重要环节,要勾调好高品质的白酒,优质原酒是基础,还有就是调酒师要有过硬的尝酒本领。因为这其中需将经过贮存老熟后的原酒,按事先设定好的比例,组合成近似成品的酒,然后再经适当的贮存和反复品尝调味,直至达成成品酒的品质。

我觉得,在过去的十多年,百年皖酒在福建市场只是成为一支劲旅而非领导品牌,最大的bug可能就是疏于释放品质优势。相较于川酒用品牌去营造需求,先树品牌知名度再走,我们的传播推广的营销体系显得是那么不够系统。我们一直都是在打低层次的资源消耗战,而非高价值的品牌战。

如今,四川出好酒,已经是很多消费者的认知了。要想同样取得消费者的共同认可,就要能够在消费者心理上同对手站得有同样的高度。如何更懂皖酒,如何突破在消费者心里树立的以五粮液为标准代表的、具有在位优势的川酒浓香型好酒的品质标准概念,将皖酒的好说清楚,应该当成我们接下来的重要功课。

同时,我们不能简单地引用专家的专业化语言表述,而要转化成通俗化的消费者语言。在22日下午的皖酒发展高峰论坛上,四川酿酒大师钟杰先生在形容皖酒时用的“喝着甜,吞着绵,睡得好,醒得快”,就特别生动。事实上,从民间判断好酒是入口不辣、不刺喉、入肚不烧心、多杯头不疼、醉后口不干、打嗝酒香迷人等,我们也可以看出消费者心目中的好酒不是专业的技术标准语言,而是身体中每一个与酒相接触的感觉细胞的系列综合体验。这些其实不仅是调酒的工艺水平,同样也是一个酒企技术实力的体现。

钟杰先生在会上还陈述了一个振聋发聩的观点:中国白酒传播的最大问题,不是消费者不懂酒,而卖酒的人不懂酒。市场如此之大,消费者如此之多,经销商却没有很好得充当起产品与消费者之间沟通的纽带。的确,这换做卖电脑的人的要是不懂电脑,别说别人会嘲笑他,可能他自己都会汗颜不已。但换成我们这些卖白酒的人,不懂白酒,俨然已无可厚非理所当然。

所幸,在整个行业都在阵痛时候,很多人和事都正在悄悄发生质的改变。比如,皖酒集团还邀请了供应商参加本次新厂落成典礼,这个意料之外又算情理之中的举动,足见去年的白酒质量风波,已经引起了厂家对与酒相关的原辅材料、包装材料、贮存器、管道等的更多关注,并站在整个产业链中去看白酒食品安全问题。典礼上“诗酒写新篇”的主题,也在宣告皖酒将产品文化、品牌内涵上,努力去做更多的文章。又比如,今年的上半年度,我们认识到百年皖酒在品牌力上的短板,也通过着力深挖它品质背后的独特价值,赋予它有辨识度的品牌个性及形象。

在福建市场,“厚而不烈、低而不淡”无疑是我们百年皖酒明显区别于川酒等其他浓香型白酒的独特品质,也是我们一度风行市场的产品优势。像岛内的夜场消费者,就钟情于它兑水喝都不会觉得酒味寡淡,而闽南地区的忠诚消费者,宴席上就算不就着饭菜,也敢纵情开喝。

消费者尚如此抬爱,我们又岂能浪费了这些口碑,而不做信息释放呢?要知道,并不是随便哪个酒厂都能把低度酒做到香与味协调,且风格典型突出。很多品牌的低度酒水味明显,高度酒更是难逃兑水即臭。若不是百年皖酒长期在市场上拼搏,对消费者口感变化十分敏感,并有优质的固态发酵曲、别具风格的特殊调味、娴熟的勾兑调味技术为具有灵敏品评鉴赏能力的调酒师提供艺术创造的源泉和动力,百年皖酒也不会有这样的独到竞争力。

通过此次会议,我们还得知皖酒集团与全国各地很多合作伙伴都保持了十年以上的合作关系,我想,经销商选择皖酒,其本质就是选择了一种投资项目,如果皖酒品质不过硬,消费者买的不是优质产品,皖酒集团肯定是无法保障经销商的资金安全或投资有所回报的,十年以上的稳定合作关系更是无从谈起。

今年的百年皖酒品牌整合,我们基于它“厚而不烈、低而不淡”的特质以及广泛的消费者基础,为它植入了以“偶然遇见,不再改变”为主题的交情文化,以期引起消费者的共鸣,在消费者和产品之间建立起一种独特的情感关系。我们把酒的品质人格化、人际化,用“厚而不烈、低而不淡”借喻人与人之间相处的感情、分寸,乃至关系的和谐之境。我们希望通过系统而统一的“我很好,而且是很适合你的好”的品牌传播,让我们的消费者、客户看到百年皖酒的时候,会觉得这是一个独到的缘分,独到的承诺。百年皖酒,正以恒久的品质珍重他的忠诚。

“最好的交情,不一定出自年深日久。它可能是一朝相唔,一见如故。那心心相契的志同道合,就像这百年皖酒,厚而不烈,低而不淡。总有一脉知交的余香,发酵这场萍水相逢。最好的交情,未尝不能细水长流。它可以发之总角,及至白首。那知根知底的心领神会,就像这百年皖酒,厚而不烈,低而不淡。总有一股岁月的滋味,回转这段金兰之谊?!蔽蚁嘈?,只要我们把“偶然遇见,不再改变”这一主题内涵变成日常销售工作中与渠道、消费者沟通要点,把品牌推广作为促进销售的一项资源来使用,尽可能地把物料布置到终端到处都是,让消费者无所不在感受到百年皖酒的行动,百年皖酒必然可以在全省遍地开花,更上层楼。

雄关漫道真如铁,而今迈步从头越。每一个品牌的成长都离不了营销的各种行为,川酒的兴盛也是经过数十载的积累而至,今天的皖酒之于当前的知名川酒,也是必然要有一个过程。让我们把这种差距当做动力,共同致力于百年皖酒新十年的品质传播与品牌传播,为它也我们自己赢取更广阔的一片天空。

 

 


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